Due miliardi. Tanti dovrebbero essere, secondo le previsioni dell’Osservatorio Sigep, i coni e le coppette di gelato artigianale che gli italiani mangeranno tra maggio e settembre. Un dato decisamente positivo per il settore, che conta 39.000 gelaterie per un totale di 150.000 addetti.

Al di là dei numeri, quali sono le tendenze del mondo del gelato artigianale?

• Continua la creazione di gusti diversi, particolari, in grado di incuriosire e attirare l’attenzione. Si va dal gelato al vermouth e zenzero a quello al prosecco, sino ad arrivare all’Asprobronte, creato da GianPaolo Porrino, che mixa pistacchio e finger lime. Questo approccio consente non solo di solleticare la curiosità dei consumatori ma anche di differenziarsi dai competitor, proponendo uno o più gusti che diventano un po’ la “specialità della casa”.
• Si rinforza il filone “salutistico”, che tenta di soddisfare la ricerca di equilibrio tra ricchezza palatale (sapore, consistenza) e leggerezza (ridotto contenuto di grassi e calorie). Si pone in questa area il sorbetto, che, a fronte dell’assenza del latte, è consumato – oltreché da chi soffre di intolleranza al lattosio – da chi è attento all’apporto calorico. Come nel caso del gelato, l’offerta spazia dalle varianti classiche (in primis fragola e limone) a quelle più originali, come le arachidi oppure il mix corbezzolo e caviale di limone che, nell’ultima edizione del Sigep, si è classificato al primo posto nella gara ‘Sorbetti dal mondo’ .
• Si afferma il fenomeno delle agrigelaterie, ovvero i punti vendita che garantiscono la provenienza della materia prima. In altri termini, filiera controllata dalla stalla al cono. Le antesignane del settore sono state strutture, come San Pé e Sull’Aia, ubicate all’interno di aziende agricole. Da qui il trend si è, poi, esteso in ambito urbano, dando vita a locali come Gusto 17 a Milano.

E il gelato industriale? Continua a diminuire l’acquisto dei gelati confezionati cosiddetti da passeggio, che sono stati “cannibalizzati” da quelli artigianali. In parallelo aumentano, tuttavia, le vendite dei prodotti industriali in confezioni multipack e da tavola. Insomma, i consumatori continuano a fare la scorta nel freezer a casa. La dimostrazione che si tratta di un settore tuttora in fermento arriva da Magnum. Il celebre brand, che fa capo a Unilever, ha appena lanciato una nuova campagna di comunicazione che vede come protagonista Bela Hadid e Alexander Wang.