I pasticceri sono i nuovi chef? Protagonisti di programmi televisivi, idolatrati come star, i pasticceri sono oggi al centro del panorama mediatico. Basti pensare alla notorietà raggiunta da personaggi come Iginio Massari ed Ernest Knam – che, sino a poco tempo fa, erano noti solo agli addetti ai lavori – oppure al successo riscosso dalle manifestazioni di settore. È il caso, per esempio, di Sweety of Milano oppure di World Pastry Stars, che si terrà dal 20 al 22 maggio a Milano. Il congresso, giunto alla quinta edizione, è dedicato alle nuove anime della pasticceria, che – oggi più che mai – risente dell’influenza (e a sua volta influenza) altre discipline (come la moda, l’arte, il design).

Quanto vale, nei fatti, il mercato della pasticceria artigianale nel nostro paese? Secondo le stime elaborate da TradeLab attualmente in Italia si contano 31.000 punti vendita. Tuttavia le pasticcerie “pure” costituiscono solo il 13%, pari a circa 4.100 punti vendita. Ciò significa che la parte del leone è fatta da strutture che integrano la pasticceria con il bar, la gelateria o la panetteria. Insomma, spazi multifunzionali in cui il la brioche si accompagna al cappuccino e l’acquisto dei biscotti va di pari passo con quello del pane. È, questo, un fenomeno perfettamente in linea con l’evoluzione del fuori casa, che si caratterizza per la marcata contaminazione, l’ibridazione di format (e formule) eterogenei.

Va detto che, nonostante la varietà delle proposte delle pasticcerie (la cui offerta spazia dal fresco al secco, dalle ricette classiche a quelle d’avanguardia), la gran parte del fatturato deriva da due sole tipologie di prodotto: le brioches e i pasticcini. Il motivo è chiaro: le prime sono il prodotto iconico della prima colazione e si prestano a un consumo quotidiano mentre i secondi – grazie alla molteplicità delle varianti – possono inserirsi in molteplici occasioni di uso.