Il maggior produttore di caviale al mondo si trova a Calvisano (Brescia) e si chiama Agroittica Lombarda. Negli anni 90 l’azienda iniziò a estrarre e commercializzare dai propri storioni un caviale di alta qualità, il Calvisius Tradition.
La storia di questa eccellenza tutta italiana mi ha incuriosito. Per questo ho contattato Lelio Mondella, a.d. e direttore generale di Agroittica Lombarda.
Quando e come nasce la decisione di allevare storioni e l’idea di mettere in commercio un caviale made in Italy?
Le origini di Agroittica Lombarda risalgono agli anni 70, quando i soci di un’acciaieria intuirono la possibilità di sfruttare le acque per il raffreddamento dell’acciaio: con uno scambiatore di calore fu trasferito il surplus termico del processo siderurgico alle acque pure di risorgiva, ottenendo un habitat ottimale per alcune specie ittiche pregiate, tra le quali lo Storione Bianco del Pacifico. Negli anni 90, a seguito di un incontro tra il socio storico di Agroittica Lombarda Gino Ravagnan e il Professore russo Serge Doroshov, biologo marino all’Università di Davis, in California, l’azienda decise di introdurre nell’allevamento di Calvisano una precisa varietà di storione tipica del Pacifico. Fu da allora che l’azienda cominciò ad estrarre e commercializzare dai propri storioni un caviale di altissima qualità, il Calvisius Tradition. Negli anni l’azienda si è affermata coma il maggior produttore di caviale al mondo, con oltre 25 tonnellate annue.
Gli allevamenti ittici sono spesso al centro di polemiche per lo sfruttamento intensivo: quali sono gli accorgimenti ecosostenibili da adottare per un rispetto dell’ambiente e dei pesci?
Il nostro allevamento non si può definire intensivo ma seminaturale: le acque che vengono utilizzate per l’allevamento sono acque surgive e vengono trattate in grandi bacini di lagunaggio che trattengono interamente le sostanze organiche consentendo così uno scarico pulito. Il benessere degli animali che alleviamo è fondamentale sia per la qualità della carne sia per il caviale che gli storioni producono: basti pensare che il loro ciclo di vita di oltre 10 anni – diversamente da quanto accade con trote, orate, salmoni ecc. – ci porta a mantenere un’attenzione alta nei confronti dell’ambiente e della specie, una cura che oltretutto si rispecchia nei valori fondamentali e nella cultura della nostra azienda.
In un periodo di contrazione dei consumi, il caviale è ancora visto come un bene di lusso per pochi privilegiati: è tutto vero o ci sono dei pregiudizi da sfatare su questo prodotto alimentare?
In effetti il caviale si posiziona fra i prodotti di assoluta eccellenza per i quali è richiesto un investimento di tempo, artigianalità e risorse notevole. Contrariamente all’immagine che si porta dietro storicamente, il caviale risulta più accessibile sia a livello di sicurezza alimentare che in termini economici. In commercio è possibile trovare monoporzioni da 10 gr peraltro lanciate proprio da noi sul mercato.
Siete riusciti a conquistare una fetta importante del mercato russo.
Come è stato possibile e quali sono le richieste di questo tipo clientela?
Il ministero dell’Agricoltura russo ha approvato l’importazione del nostro caviale dopo un attento esame dei requisiti di igiene, sicurezza e qualità. I russi, da buoni conoscitori di caviale, pongono grande attenzione alla qualità e al confezionamento, e hanno trovato il nostro prodotto eccezionale sotto tutti questi aspetti. In Russia, il caviale, è un prodotto di alta gamma ma decisamente più accessibile rispetto ai paesi occidentali.
La storia della vostra azienda nasce da una serie di intuizioni: quale messaggio si sente di dare a chi sta valutando di avviare un nuovo business nel settore dell’agroalimentare?
Qualità, qualità, qualità…
